Epicure-三星的「聖」宴 @ Ourgoods

位在Faubourg Saint-Honore街，距離法國總統府愛麗舍宮大約兩百公尺的距離，有間裝潢華麗又古典的飯店，名為Le Bristol。其中藏著一家名為Epicure的餐廳。Epicure，法文原譯為美食家，同時也是法國著名的三星米其林餐廳。十二月二十五號聖誕節，驅車從巴黎第八區開往位在第五區的Epicure。

Epicure餐廳在一九九九年由主廚Eric Frechon接手。Eric Frechon在接手此餐廳前就早已在廚師界聲名遠播，是位努力型的大廚。Eric的父親是蔬果商人，祖父是位農夫。童年時，Eric經常待在田裡駕駛拖引車、或是幫忙做麵包，同時也學習如何辨識上等及劣等食材。真正讓Eric接觸到餐飲業其實是因為一台腳踏車。在十三歲時，他曾向父親請求一台腳踏車，父親卻告訴年幼的Eric：「如果想要，就自己賺錢去買。」為了買腳踏車而去打零工的Eric找到的第一份工作就是在Treport餐廳幫忙開生蠔，從此踏進了餐飲業。至於，最後有沒有買到腳踏車，應該就不那麼重要了。

我們的座車一抵達Le Bristol飯店門口，身穿紅色皇家風格制服的服務員隨即打開車門，以笑容接待。經過金黃色大門進入飯店，餐廳接待員身著西裝，在確認預定資訊後，帶領我們進入位於一樓的餐廳。挑高俐落的宮廷式風格，以及整面面向中庭花園的落地窗映入眼簾。身處其中的氣氛，已讓我們身心準備好迎接接下來的饗宴。

完美的盛宴始於香檳Alfred Gratien 2008, Cuvée Paradis 。充滿著水果香、蘋果香、檸檬味、細膩優雅的氣泡以及新鮮高酸度，刺激唾腺的同時也引導了身體進入用餐的狀態。在品嚐完香檳、開胃菜、麵包，以及南瓜湯以後，來到了期待已久的前菜。一道帕馬森乳酪焗烤黑松露-朝鮮薊-鴨肝管麵(Macaronis Farcis-truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux Parmesan)與另一道前菜索洛尼魚子醬-馬鈴薯慕斯-酥脆酸味蕎麥棒(Caviar de Sologne- mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette)。鴨肝管麵是Eric Frechon 數十年來不變的招牌菜。歷經數年，味道依舊完美。黑松露醬強烈獨特的香味，與鴨肝特殊的氣味，兩者互相襯托。口中所品嘗到的是淡淡的松露味以及鴨肉味，極其享受。

另一道的魚子醬是特別採用Sologne產區所養殖的魚卵。Sologne位在巴黎南邊，是羅亞爾河的鱘魚養殖區。“需要長期等待”是魚子醬的珍貴之處__在收成魚卵之前必須花約七到十年將母鱘魚養大，平均每隻母鱘魚可採收八到十公斤的魚卵。之後加入鹽醃漬，熟成時間從四星期到十二個月以上，以不同的熟成時間區別出不同的等級以及價錢。Eric Frechon將小顆精緻、黝黑閃亮的魚子醬鋪在柔軟綿密的馬鈴薯慕斯上。魚卵滋味高雅、鹹味清淡不膩、擁有些微的海藻味，口感富有彈性。馬鈴薯慕斯綿密細緻，而中空的蕎麥棒中填入了散發濃郁蔥香的白色醬料，嚐起來猶如台灣傳統的蔥麵包又或是蔬菜餅乾。三者其實皆可自成一道料理，但同時放入口中所產生的變化是如此美妙。我認為食材搭配的精巧完美，充分展現了廚師的功力，綿密的馬鈴薯慕斯溫柔地輔佐了魚子醬，使口感飽滿，此時再加上一小口蕎麥棒，蔥鹹味把魚子醬的新鮮甘甜放大昇華，在口中恍若第四道料理一般的神奇！

未到主餐的此時，Eric Frechon的手藝已使我們折服不已。他是一位不屈於現狀、持續進步的主廚，是以每季都會推出新菜。上述的魚子醬馬鈴薯慕斯即是他在二〇一三年推出，使人驚豔的作品。在一九九三年獲頒MOF(Meilleurs Ouvriers de France) 獎的Eric Frechon於接手Le Bristol的餐廳後曾經幽默地表示他其實有四顆星。事實上是累計的結果__在Hotel Le Bristol中，有另一家餐廳名Brasserie, 114 Faubourg開幕於二〇〇九年。Brasserie是個也由Eric掌管的一星餐廳。所以，Eric並沒有開玩笑，三星Epicure加上一星Brasserie正好就是四顆星。

Epicure的侍者充滿活力與笑容，席間偶會與用餐者互動，使得繁忙的出餐節奏中仍保有舒適的用餐氣氛。在入座約兩個鐘頭後，終於迎來了主餐。

我們點的主餐之ㄧ，煎烤幼鴿佐辣蜂蜜醬-脆裂松子(PIGEON DE NID-laqué au miel épicé et crumble de pignons de pin, compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable.)，幼鴿是法國的高級食材之一。多數法式煮法將炒過的洋蔥、香料、菇類、培根、內臟等塞入清空的鴿子肚，再用奶油煎，最後淋上肉汁來食用。Epicure則是採用類似鴨胸做法，將鴿胸皮面煎至酥脆再放入烤箱高溫烤。其實並不是特殊的作法，煎烤也是許多廚師會採用的料理方法。煎烤後的幼鴿胸顏色深，呈現酒紅色，口感偏向肝臟類的食物，淋上特製的肉醬汁、以及脆裂松子，好吃卻沒有特別驚豔。在前幾道餐點中層層堆積起的期待之後，不那麼突出的主餐使我湧出了些微失落的情緒，不過Chateau Moulin Saint- George 2007, Saint Emilion Grand Cru Famille Vauthier此杯紅酒扭轉了局面：梅子、櫻桃、濃厚果香，以及些微的單寧使鴿肉產生層次感，讓我再次體會餐酒搭配的奧妙之處！

另一道主餐，栗香烤藍龍蝦佐塊根芹龍蝦醬汁(HOMARD BLEU-rôti dans sa carapace aux châtaignes grillées, sauté de céleri-rave, jus des têtes pressées.)。藍龍蝦屬於法國布列塔尼的稀有食材。只能在三到十九度的水溫中生長的牠也極難養殖，是故只能野生捕獲。艱難的捕獲成功後，由於收獲量少加上法國境內的需求量高，也極少對外出口。在擺盤前，服務生首先為我們展示烤熟後尚未去殼的藍龍蝦。在服務生的巧手之下，飽滿的龍蝦肉像是彈出了殼般，完整的脫離，完成了這美麗的裝盤來到我面前。不沾醬直接品嚐厚實肥美的龍蝦肉，帶著海洋的鮮鹹，細細咀嚼後味甘清爽。沾上塊根芹龍蝦醬汁，彷彿海洋與陸地的相遇，藍龍蝦的鮮美並不會因為搭配濃厚醬汁而被掩蓋，這也是藍龍蝦身價不菲的部份原因。

已稍有飽足感的我們接續品嚐了數種起司與甜點，直至用餐結束時已是傍晚時分。帶著滿足的身心步出Le Bristol 大門，期待接下來幾天行程的同時，也深覺此次於耶誕佳節到Epicure用餐，著實是個美好的安排。

後記：由於美味的餐點配上優秀的美酒，使得我們太沈浸其中，因而錯過詢問能否與主廚合照的時機。待我們想起時，已在主餐的尾聲了。侍者入廚房詢問後，客氣的回覆：「主廚已離開餐廳。」這消息讓我們扼腕不已！不過也因為這不甚完美的缺憾，使我們更確定再訪的必要了。

備註：

酒單

Alfred Gratien 2008, Cuvée Paradis, Prestige, Brut Champagne

Domaine Blain-Gagnard 2013 Puligny-Montrachet

Chateau Moulin Saint- George 2007, Saint Emilion Grand Cru Famille Vauthier

Chante-Alouette, Hermitage, 2012 M.Chapoutier

Andresen, White Porto, 10 years

Disznoko, Tokaji Aszu 2008, 5 Puttonyos